Ana118
Tickets186
Ticket$412
2ª ronda38%
Bebida62%
Modelo — shadowing para el piso
Una sola sucursal. El P&L y el menú se leen aquí, sin promediar una cadena.
Anclas premium de demo: mediana pepperoni $389 banda turista. En Fase 0 se recalcula con el POS real.
Cuatro capas: costo · menú · meseros · baja temporal de precio (cuándo sí / cuándo no).
La receta cuesta $94.50 estándar (24.3 %) — y el queso es casi la mitad ($46.00, 49 %). Cada gramo de sobre-porción de mozzarella sale directo del margen.
Ojo: ese 76 % es margen sobre insumos, antes de tarjeta (~3 %), delivery (20–30 %) y labor. Personal exprés $229: estándar ~$62 → margen $167 — entrada de precio, no el ancla.
| Insumo | Estándar | Real (sem.) | Δ |
|---|---|---|---|
| Mozzarella 200 g 200→222 g | $46.00 | $51.10 | +$5.10 |
| Pepperoni | $19.20 | $21.40 | +$2.20 |
| Masa | $16.80 | $17.40 | +$0.60 |
| Salsa | $5.80 | $5.80 | — |
| Aceite · empaque | $6.70 | $11.10 | +$4.40 |
| Costo por pepperoni mediana insumos 24.3 → 27.5 % | $94.50 | $106.80 | +$12.30 |
Unidad = ticket promedio (~$365), no la pepperoni mediana sola. ~700 tickets/semana en esta sucursal (demo). La brecha crece hasta la semana 8; la corrección de proceso en la 9 la cierra.
Proxy semanal = compras ÷ producción. El número fino pide conteo apertura/cierre. Por eso registramos solo $230k de oportunidad, no los $340k medidos.
Matriz margen × popularidad sobre el mix de una sucursal. Estrellas se protegen; caballos se reprician; puzzles se empujan; perros se cortan.
Ticket + 2ª ronda + bebidas, ajustado al daypart (no castiga el valle). Piso $365; el hueco Ana–Sofía es el plan de coaching.
| Mesero | N | Ticket | 2ª | Beb | Idx | Coaching |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ana | 186 | $412 | 38% | 62% | 118 | Modelo — shadowing para el piso |
| Luis | 172 | $398 | 34% | 58% | 111 | Buen upsell de tamaño; reforzar postre |
| María | 154 | $371 | 29% | 51% | 102 | Al par — coaching ligero de 2ª ronda |
| Diego | 141 | $328 | 18% | 41% | 86 | Prioridad: script 2ª ronda + bebidas |
| Sofía | 98 | $301 | 14% | 33% | 74 | Plan 2 semanas · buddy con Ana |
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Modelo — shadowing para el piso
Buen upsell de tamaño; reforzar postre
Al par — coaching ligero de 2ª ronda
Prioridad: script 2ª ronda + bebidas
Plan 2 semanas · buddy con Ana
No es ranking para castigar. Índice vs lo esperado del turno, y una acción de entrenamiento por persona. Cerrar el gap de los dos más bajos vale más que otra promo de menú.
Ancla $389 ($294 contrib.) · promo temporal $329 ($234). Cada caníbal cuesta $60. Mueva los controles:
Capacidad ociosa (mar–mié valle) y ≥20 % clientes nuevos. Rellena el turno sin tocar el ancla de finde.
Local lleno (vie–sáb) o regulares bajando de $389. Si <20 % son nuevos, la promo resta — mejor coaching.
Regla: 10–14 días, mide % nuevos. Si el neto es rojo, apaga. Equilibrio fijos ($280 mil/mes): 31/día lleno · 39/día todo a $329.
Ventas por ítem y por mesero, ticket promedio, compras. Una ubicación.
Costo · menú · meseros · experimento de precio. Perros, gaps y canibalización se confirman con datos.
Qué subir, qué cortar, quién hace shadowing, y si una baja temporal rellena el valle — o solo regala margen.
Forno Demo es marca ficticia de enseñanza. Plantilla reutilizable para cualquier pizzería de una sucursal.